des fèves de cacao
Nous torréfions avec soin les fèves de cacao dans notre manufacture,
afin de révéler toute la richesse de leurs arômes.
du sucre de canne
Nous y ajoutons ensuite un peu de sucre.
et une touche de maquis corse
Enfin, nous unissons les richesses du cacao à la puissance du terroir corse, en associant notre chocolat à des ingrédients endémiques de l’île.
Séléction des fèves
Nous sélectionnons rigoureusement les meilleures fèves de cacao en partenariat avec notre sourceur, provenant de régions exotiques comme la Tanzanie, le Pérou ou l'Équateur. Nous rémunérons équitablement les producteurs, soutenant ainsi le développement durable local. En entretenant des relations étroites avec eux, nous contrôlons chaque étape qu'ils réalisent, de la récolte au séchage en passant par la fermentation, afin de recevoir dans notre atelier des fèves d'une qualité exceptionnelle.
Tri des fèves
À leur arrivée, les fèves de cacao subissent un tri rigoureux pour garantir une qualité irréprochable. Chaque fève est minutieusement inspectée, éliminant celles qui ne répondent pas à nos standards. Cette attention au détail dès le début est cruciale pour assurer un chocolat d'une pureté et d'une qualité exceptionnelles, respectant le travail des producteurs et optimisant les saveurs.
Torréfaction
Les fèves sont ensuite soumises à la torréfaction, une étape cruciale afin de développer les arômes du cacao. Chaque lot de fèves est torréfié selon une température et une durée spécifique, adaptées à son origine et à ses caractéristiques. Cette cuisson contrôlée permet de libérer les saveurs complexes et les arômes uniques de chaque terroir, tout en éliminant les notes indésirables.
Concassage
Nous concassons ensuite les fèves de cacao pour éliminer la peau et isoler le grué, la partie la plus noble du cacao. Cette étape cruciale assure une pureté maximale et préserve toute la richesse aromatique qui caractérise notre chocolat.
Conchage
Nous procédons ensuite au conchage, étape clé, qui consiste à mélanger et aérer la masse de cacao sous températures contrôlées pendant plusieurs heures à plusieurs jours, selon le cacao. Ce processus affine la texture, élimine l'amertume et révèle les saveurs, garantissant un chocolat lisse et harmonieux.
Maturation
La masse de cacao est ensuite mise à maturer en blocs à la manufacture pendant plusieurs semaines. Cette étape permet aux saveurs de s'harmoniser et de se développer davantage, conférant au chocolat une profondeur de goût supplémentaire.