La Manufacture
seulement deux ingrédients
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du cacao
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du sucre
1. sélection des fèves
Avec l’aide de notre sourceur, nous choisissons des fèves de cacao provenant des meilleurs terroirs du monde. Chaque fève est sélectionnée pour son profil aromatique unique, qui reflète l’origine et la richesse du sol où elle a poussé. Ce choix minutieux est la base de la qualité de nos produits.
2. tri des fèves
Une fois arrivées à la manufacture, les fèves sont triées à la main. Nous écartons celles qui ne répondent pas à nos exigences pour ne garder que les fèves parfaitement saines, prêtes à être transformées. C’est un travail méticuleux qui assure que seul le meilleur du cacao est utilisé.
3. torréfaction
Nous torréfions les fèves à basse température pour en développer tous les arômes, en veillant à ce que chaque variété révèle ses notes caractéristiques sans les altérer. Ce processus est crucial pour libérer la complexité des saveurs cachées dans chaque fève.
4. concassage
Après torréfaction, nous concassons les fèves afin de séparer la peau et ne garder que le grué de cacao. Le grué, naturellement riche en beurre de cacao, sera transformé en chocolat. La peau, tout aussi précieuse, sera utilisée dans d'autres créations.
5. conchage
Le grué de cacao passe ensuite à l'étape du conchage, un processus de broyage et de mélange lent et continu qui permet de transformer le grué en une pâte lisse. Cette étape, pouvant durer plusieurs jours, affine la texture et équilibre les saveurs, tout en libérant les arômes du cacao.
6. maturation
Tout comme un grand vin qui se bonifie avec le temps, notre chocolat a aussi besoin de sa période de maturation. Une fois coulé en blocs, nous le laissons reposer pendant plusieurs semaines afin de permettre aux arômes de s’affiner et de se développer. Ce processus est essentiel pour révéler toute la richesse et la complexité des saveurs qui émergeront lors de la dégustation.
7. mise en tablette
Pour finir, nous faisons fondre le chocolat et le tempérons. Cette dernière étape lui confère toute sa brillance et son croquant. Notre chocolat est ensuite moulé en tablettes, prêtes à être emballées.